生食，真的健康嗎？

康健雜誌81期

文．黃惠鈴 設計攝影．邱瑞金

生食真的能養生，還是迷思？常生吃的高麗菜、苜蓿芽、胡蘿蔔、紫萵苣、番茄、堅果……，藏有什麼你不知道的玄機？

自從火點亮了人類文明史後，熟食成為主流，人類擺脫「食草木之食、茹毛飲血」的生活。

但最近卻有不少人回過頭來追求生食飲食（raw-foods diet），為了健康，樂當「摩登原始人」，尤其不乏慢性、重症病人，奉生食療法為一線生機。

生食真的能健康養生，還是迷思？有什麼該注意的？

典型的生食以不經烹煮（或非常低溫、不超過約攝氏46度）的方式，料理蔬菜、水果、堅果和種籽等，以保存食物中的酵素和營養素。

提倡生食者主張，烹調會破壞食物中幫助消化的酵素。但美國《消費者報告雜誌》（Consumers' Research Magazine）、《健康》雜誌（Health）都曾為文指出，蔬菜中的酵素主要供植物所用，烹煮過程中破壞的酵素跟人體健康沒有多大關連。人類的消化 系統本身就能製造消化食物所需的酵素。

不過，加熱的確會破壞食物的一些營養素。台北榮總營養部臨床營養組組長楊雀戀告訴《康健》，富含維生素C的水果，對熱敏感，的確不利於加熱烹煮。「水果入菜，不見得好，」她說。

要避免營養素流失，必須懂得利用方法料理食材。

不是蔬果都可生食

但相對地，烹煮也有好處，有些蔬果根本不宜生食。

例如，在生鮮階段含有毒性的食材。

「有些食物無法生食，烹煮可以讓食物去毒性，」林口長庚醫院毒物科主任林杰樑提醒《康健》讀者。

例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹薯含天然氰化物，這些食材都必須經過加熱破壞，否則會引起腸胃發炎、腹瀉。

有些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，會引發急性腎衰竭。另外，草酸會阻礙鈣質吸收，引發低血鈣症，且會嚴重危及腎肝功能，林杰樑提醒。