清蒸魚七大秘訣

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From: 豬扒
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Sent: Monday, 26 December, 2005 19:54
Subject: [食] 清蒸魚七大秘訣


清蒸魚七大秘訣

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上
去美觀，而且生熟火候好把握；

   秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸
熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也
行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻
豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開
創出新口味）；

   秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入
魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

   秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段
（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，
將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；

   秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，
那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；

   秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；

   秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”
5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或
不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香
菜後上桌開吃。

   特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在
座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

   要點補充：

   1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），
蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

   2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身
全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅
門。

   3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裏游動的樣子）蒸。
這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣
放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各
側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

   4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在
一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在
魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，
適合老年人和喜歡清淡者的口味。

   怎麼樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只
對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛
蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就
沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調
料的優勢）進行改進。

來源: 新幻社區