2008年3月30日星期日
油條的起源
廣東人喜歡以油條（他們稱之為「油炸鬼」）伴粥吃。然而你又知不知道「油炸鬼」如何流傳至今？背後的故事你又知多少呢？
公元1142年，當時南宋在位的皇帝是高宗。著名的將軍岳飛帶領的軍隊不幸被與宋相鄰的金國打敗。岳飛很希望終有一天能將驅逐金人，光復河山。
可是朝廷中有一群由惡名昭彰的秦檜為首的賣國讒臣，他們決意阻止岳飛打敗金國，於是用召他返回皇宮，令他離開戰事的前線。
岳飛回宮後，他被秦檜以「莫須有」的罪名入罪，並被拘禁入監獄。
當岳飛入獄的消息傳出後，人們都對秦檜恨之入骨。
那時，岳飛被監禁的地方附近有一座橋，橋底下有兩個小食攤子。他們售賣燒餅和油炸糯米團。
當兩個攤子的小販得知岳飛被囚的消息，很是憤怒，於是他們用麵粉做了兩個人偶，一個是秦檜而另一個是他的妻子。那兩個小販提起他們尖銳的刀，將人偶砍成兩半，再把他們扔在燙得冒煙的滾油中炸。
群眾看見他們這樣做，頓時歡聲雷動，大家喝采叫好。「油炸檜！油炸檜！」（它的諧音就是我們常常聽到的「油炸鬼」）。
這就是油條（油炸鬼）的來源了。
2008年3月7日星期五
九大簋是什麼來的??
九大簋的來源
三千年前，餐具是一套一套的，盛酒有「尊」和「爵」，盛肉盛飯的則有「鼎」和「簋」。在眾多餐具裏，「鼎」是最重要的，而鼎的數目，最多用到九個，那是天子才能用的。一個「鼎」配一個「簋」，九鼎重要，九大簋自然也重要。漸漸地，「九大簋」就成為盛宴的代名詞，代表桌上放有九大碗葷素菜餚。傳統的九大簋，共有鮑、參、翅、肚、菇、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則由廚師自由發揮。好像客家人，傳統就有這麼一首《九大簋歌》 ──「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，炆肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」
九大簋是廣東一帶的中國傳統盛宴。簋原是古代祭祀時盛載黍稷的圓形器皿。後來慢慢變成節日慶典的宴會。九大簋每道菜都選用最好的材料，但沒有牛肉，因為牛能夠幫助農民耕田。
詳细: 客家人稱呼九大簋為「九子碟」，寓意「九子登科」、「長長久久」。在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同.例如：乳豬拼盤或金豬成盤（或紅燒乳鴿）、髮菜扒鴨或髮菜蠔豉、豉汁蟠龍蟮（或蒜子燜大蟮）、蜜餞（或白灼）大蝦或白切雞（或豉油雞）、酥炸或清蒸鮮蠔（或帶子）、香芋扣肉（或果仁雞丁）、清蒸海鮮魚、時菜炒雜及瑤柱粟米羹。
香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、髮菜鯪魚球、門鱔乾蘿蔔、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇。
珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉燉海蜆、扣肉煲和咕嚕肉。
2008年1月5日星期六
大自然的白色寶藏－鹽
在法國，流傳著一個民間故事，內容是說有一位公主對她的父王說：「我愛您就像愛鹽一樣！」國王聽了之後卻很不高興地把她驅逐出王國。直到後來，當國王被囚禁，沒有鹽可吃時，他才充分體會到鹽的價值，以及女兒當時對他的愛有多深。
人不能不吃鹽，因為鹽是生命之源，是人體維持生命不可或缺的必備品。俗話說開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，顯示鹽也是人類日常生活的必備品，在料理調味的時候扮演了十分重要的角色，少了它食物的美味就減了一大半。
從醫學的角度來說，鹽在人體內有四大功能：調節體內水分的平衡與滲透壓；維持酸鹼值的平衡；傳達肌肉、神經的刺激感；形成胃酸，幫助消化。因此，人與鹽的關係非常密切，鹽在人類的生活中扮演著舉足輕重的角色，人是不能離開鹽而生存的。
鹽自古即是藥物
「鹽 乃百味之祖，人不可一日或缺。」鹽除了食用，還有許多功能。在交通不便，冷凍與罐頭保存食物的技術未開發前，人們靠醃漬、曬乾來保存食物，因此鹽在食物保 存上扮演非常重要的角色。在醃漬食物時，若鹽的濃度不斷增加，醃漬物內的水分便會減少，這樣的環境使微生物難以生長、繁殖，於是便可使食物達到防腐、長時 間保存的目的。直到今日，醃漬食物如蜜餞、鹹魚、醬瓜等，仍深受喜愛。
古人就懂得用鹽來當做藥物，近代因科學進步，用鹽的範圍更廣。 在外用方面，可療治耳疾、牙痛、瘡傷、蜂蟲咬傷等，又可用鹽水淋浴消除疲勞；在內用方面，可做輕瀉劑、嘔吐劑、治療喉痛或頭痛。一般常見的生理食鹽水，就 是在失水過多或大量失血時，透過靜脈注射，補充維持生命的水分與鹽。此外，食鹽溶液具有消炎及收斂性，在外科的處理上，多用鹽配製咳嗽劑及消毒液洗滌患 處，具有相當療效。
鹽
人 類的老祖先很早就懂得利用鹽，它的基本用途可以分成醫藥、食品、工業、農藥、漁業、國防等六大類。如果單純從化學的角度來看，鹽是由酸和鹼中和反應所生成 的化合物，通常是指氯化鈉，這就是一般所謂的食鹽。換句話說，鹽是由陽離子的鈉（Na＋）跟陰離子的氯（Cl－）結合而成的化合物－－氯化鈉 （NaCl）。以Ｘ光繞射儀觀察鹽的構造，呈立方晶體的透明結構，由微細結晶鹽粒凝結而成的鹽，外形是潔白不透明狀，但是如果其中含有雜質，則可能呈現不 同的顏色。
天然的最好
人 體每日需鹽量約6公克，才可維護健康。缺乏鈉雖然會造成體內電解質不平衡，但對於生活條件優渥，飲食講究精緻的現代人而言，缺乏鈉的可能性微乎其微。反倒 是因為現代人過度重視食物色香味與口感，在烹調時加入醬油、沙茶醬、番茄醬、甜辣醬等調味料，刺激食欲，導致鹽攝取量高過每日的需求量。高鹽飲食是現代人 必須注意的問題，它往往是導致高血壓、心臟病，甚至是引起中風的危險因子。而且高鹽食物會增加胃癌發生率、腎臟負擔，促使骨鈣質流失，增加骨質疏鬆症的發 生率。
近幾年來，消費者的健康意識提高，人們開始崇尚自然，以為「天然」就是最好的，認為取用未經處理的天然鹽，可吸收其中的礦物 質，增進人體健康。事實上，天然鹽固然含有豐富的礦物質，但其礦物質含量不均勻，甚至可能有重金屬污染，若未加以控制調整，長期食用反而有礙身體健康。況 且以目前國人每人每天攝取不超過九公克的食鹽量計算，要靠如此少量的食鹽來提供身體所需各種礦物質，似乎不切實際。
料理好巧思
防 止食物黏鍋，炒菜前用個小布袋裝少許精鹽，擦拭鍋底，可預防黏鍋和冒煙。增加肉類風味，在肉類烘烤前先抹點鹽，可使肉類風味更好。增加蔬菜脆度，生菜沙拉 於食用前，拌入少許的鹽，可保持蔬菜的脆度。加速凝結，若要加速果膠或果凍的凝結，可在容器外放置多量冰塊，並在其中撒點鹽。去除洋蔥味道，把手弄濕沾適 量的精鹽，輕輕搓洗手指頭，就可去除沾在手上的洋蔥味。防止褐變，削皮後的蘋果、梨子、馬鈴薯，浸在含有少量鹽的冷水裡，可防止切面變成褐色。使水果味道 更甜，吃西瓜、楊桃、芭樂、鳳梨等水果時沾些精鹽，味道更甜。
試驗蛋的新鮮度，取一杯水，加入二茶匙的鹽，把蛋放進去，如果下沉就是 新鮮的。增加咖啡風味，喝咖啡時加入一點點鹽可以增加咖啡的風味，且可去掉因煮太久而產生的苦味。蛋殼易於剝離，煮蛋時，加入少許鹽，可使蛋殼較易剝離。 改進馬鈴薯的質地，用水煮透的馬鈴薯，在水分滴乾之後，灑上少許的鹽，再置於平底鍋內來回地翻動，可很快地除去水分，使馬鈴薯吃起來質感細緻。
清潔有一套
清 洗毛巾，毛巾使用久了若覺得濕黏黏的，可用鹽搓揉後，再以清水洗淨，就可除去濕黏。防止牛仔褲掉色，牛仔褲往往害怕褪色，可在第一次穿著前先浸泡於濃鹽水 中，再以一般方法洗滌即可。清洗油污的毯子，把鹽與酒精以 1：4 的比例混合，然後擦拭地毯沾污處，但要小心避免破壞毯子的毛。清洗砧板，先用水和肥皂把砧板刷洗乾淨後，再用濕布沾點鹽擦拭，可使砧板潔亮。去除汗漬，先 把4湯匙的鹽放入 950 c.c. 的熱水裡，再把待洗衣物浸入，則可去除汗漬。去除皮膚老舊角質，洗完澡趁身體仍濕答答時，用適量的鹽在皮膚上摩擦，就可除去已角質化的皮膚。
生活智慧王
增 加籐器、竹器耐用性，用鹽水沖洗籐器、竹器，可使籐、竹器柔韌且耐用。改善油漆桌上的燙痕，桌椅上因放置高溫物體而留下燙痕時，可把橄欖油與食鹽調和均 勻，塗抹在痕跡處約一小時後擦拭乾淨，桌椅上又會恢復舊觀。清洗水槽、排水口，定期在廚房的水槽或排水口中倒入大量的濃鹽水，可以排除不良味道，並可維護 建築物。清洗杯垢，當我們把濕的或熱的盤子、玻璃杯等直接放在桌面上，時間一久，這些杯盤的底部，容易留下垢漬，用鹽搓洗就可清除。
除 去雜草，在房屋磚縫中，仔細地撒上一層鹽，然後澆水或等下雨，就可除去叢生在磚縫中的雜草。防止登革熱，在廢輪胎內撒入鹽巴，可殺死幼蚊，並可避免因下雨 積水孳生病媒蚊，防止登革熱。去除狗蝨及減少狗的氣味，家中若養狗，可使用較濃的鹽水把狗毛浸濕，再用密齒梳梳理就可除蝨，也可以減低狗的氣味。
去 除霉污與鐵銹，把混有鹽巴的檸檬汁塗在污點處，用太陽曬以利進行漂白，然後再用水洗淨、晾乾就可以了。撲滅油脂引起的火焰，油脂引起的火焰，可灑鹽滅火， 千萬不能用水灌救，否則會擴大著火面 。保持花的新鮮度，在水中溶入少許鹽，置於花瓶內，可使花的新鮮度持久。清洗冰箱，把鹽和蘇打水均勻混合後，可用來清洗冰箱內壁，消除異味，且不會刮傷冰 箱。
減輕腳部疲勞，把腳浸泡在溫鹽水中數分鐘，再用冷水沖淨，可減低雙腳的不適。避免玻璃結霜，當下雪時，裝一小布袋的鹽，弄濕後用 來擦拭擋風玻璃內面，可避免玻璃內側結冰或結霜。避免道路結冰，下雪前在道路上灑點鹽，可防止雪或冰在路面上凍結，並可輕易地把積雪剷除、掃淨。但不要使 用過度，以免傷害到路邊的草皮或花樹 。
2007年9月15日星期六
RFC 2324 超文字咖啡壺協定
可以參考以下 RFC (救命，想到了為咖啡壺編 protocol…)：
RFC 2324 (rfc2324) - Hyper Text Coffee Pot Control Protocol (HTCPCP/1.0)
還有，已經有 product 了：網際咖啡機
2007年9月4日星期二
[飲食討論] 有益男性的12種健康食物
--From: [飲食討論] 有益男性的12種健康食物 - Games Animation Forum
1. 蕃茄
番茄的酸味能促進胃液分泌，幫助消化蛋白質等，此外豐富的維生素C能結合細胞之間的關係，制造出骨膠原，強健血管。礦物質則以鉀的含量最豐富，由於有助於排出血液中的鹽分，因此具有降血壓的功能。
2. 黃豆
很多人都知道黃豆有植物性荷爾蒙，有利於女性，殊不知黃豆對男性也是絕佳食品。例如常吃黃豆製品的日本男人，罹患攝護腺癌的機率比西方男人低。而且黃豆對改善男性的骨質流失一樣有效。
男性過了60歲，骨質會開始流失，情況和更年期婦女一樣嚴重。而且多吃黃豆可以補充卵磷脂，卵磷脂已被證實與短期記憶力和學習力有關。
3. 南瓜子
男性40歲過後，大多數人有攝護腺肥大的問題。美國一項實驗發現，讓攝護腺肥大的患者服用南瓜子的萃取物，確實減少了患者頻尿的次數，也改善了其他症狀。而且南瓜子也是維生素E的最佳來源，可以抗老化。
南瓜子在一般超市即可買到，有些產品是多種堅果混和，可以撒在沙拉上食用，或平日當零嘴吃。
4. 胡蘿蔔
B-胡蘿蔔素會在體內變化成維生素A，提陞身體的抵抗力，抑制導致細胞惡化的活性氧等。此外，因含有豐富的鉀，具有降血壓的作用，以及食物纖維能發揮整腸功效。含豐富B-胡蘿蔔素的胡蘿蔔也因此大受歡迎，是因為它能預防癌症。
5. 蠔
海鮮可以增強性能力。男性精液裡含有大量的鋅，當體內的鋅不足，會影響精蟲的數量與品質。而食物中海鮮類的蠔、蝦、蟹的鋅含量最為豐富，一顆小小的蠔就幾乎等於一天中鋅的需求量（15毫克）。
此外，蠔因富含糖原或牛磺酸，具有提陞肝臟功能的作用，且滋養強身。
6. 大蒜
大蒜具有強烈的殺菌力，因此能消滅侵入體內的病菌。此外，它能提供維生素B1的吸收，促進醣類的新陳代謝以產生能源，并消除疲勞。另一不可忽視的大蒜功用就是提陞免疫力。大蒜中所含的硒化鉛具抗氧化作用，因此被視為防癌的食物。男性多服可改善體質并強身。
7. 高維生素C食物
男性在24歲後精子的質與量都在走下坡，如果有一種不老藥能讓老化的精子再度充滿活力，那就是維生素C。
美國德州大學婦產科教授威廉．哈理斯實驗結果顯示，給男性每天服用1000毫克的維生素C，連續服用60天後，他們的精子數增加60%，活動力增加30%，不正常的精子也減少了。
高維生素C的食物有奇異果、柳丁、橘子、青花椰菜、蘆筍等。
另一方面，男性常處高壓狀態，更需要營養的補充。維生素C可以協助副腎上腺皮質素（一種抗壓力的荷爾蒙）的分泌，可以對抗壓力。
8. 全麥麵包
說到壓力，男人常常不眠不休地衝刺事業，壓力無法舒伸，就利用菸酒來掩飾勞累和紓解壓力。
要對抗壓力，維生素B群是非常重要的。這包括B1、B2、B6、B12和葉酸、菸鹼酸等，可以維護神經系統的穩定，增加能量的代謝，有助於對抗壓力。
全穀類的食物如全麥麵包、糙米、胚芽米等，都有豐富的維生素B群。而且全麥麵包是複合性碳水化合物，可以緩慢釋放能量，具有鎮定的作用，使人放鬆、不緊張。
9. 水
人類腦部有75%都是水，脫水第一個影響到的器官就是腦，水分太少，會讓人疲勞、反應偏慢。
偏偏男人常一忙起來，就忘了喝水，若用飲料或湯補充體內水份，卻會徒增熱量，使身體發胖。因此在餐與餐之間要多喝水。例如一進辦公室，馬上就倒上500cc的水放在桌上，有空就喝，而且在午餐之前就要喝完。1天至少要喝完兩瓶礦泉水瓶的水（約2000cc）。
10. 深海魚
壓力大，也讓男性罹患高脂血症、中風的年齡層降低。
深海魚中的Omega-3脂肪酸可以阻止血液凝結、減少血管收縮、降低三酸甘油脂等，對心臟血管特別有益。
富含Omega-3脂肪酸的魚包括鯖花魚、秋刀魚、石斑魚、鮭魚等，可以替換著吃，不過要記住1星期至少要吃兩次魚，美國心臟病協會（AHA）建議。
11. 綠茶
綠茶富含了紅茶所沒有的維生素C。維生素C是預防感冒、美膚所不可欠缺的營養素。除此之外，也富含防止老化的穀氨酸、提陞免疫力的天冬氨酸、具滋養強身的氨基酸。還具有利尿、消除壓力的作用，具提陞作用的咖啡因、降血壓的黃酮類化合物等。
12. 紅酒
如果非要喝酒，就喝紅酒。因為紅酒中葡萄皮的抗氧化物質多酚，留存在酒液中，可以降低心血管疾病的機率；而且各種酒類相較之下，紅酒的普林（會使體內尿酸上升的物質）相當低。
2007年8月22日星期三
Steak
- Raw - uncooked. Except in special dishes, like steak tartare, steak is not eaten or ordered at this stage.
- Blue rare or very rare - Cooked very quickly; the outside is seared,but the inside is usually cool and not warm and definitely not cooked. The steak will be red on the inside.
- Rare - The outside is grey-brown, and the middle of the steak is mostly red and warm, with the edge of the inside pink.
- Rare plus - The outside is grey-brown, and the middle of the steak is mostly red and warm, with some pink. Often ordered by those that prefer medium rare and don't mind rare but worry about overcooking towards medium.
- Medium rare - The outside is grey-brown, the very middle of the steak may still be red, fading through pink to a grey-brown near the surface of the meat. Unless specified otherwise, upscale steakhouses will generally cook to this level.
- Medium - The very inside is pink, fading to grey-brown throughout the rest of the meat. The outside is grey-brown.
- Medium well - The meat is mostly grey-brown with a hint of pink. The juiciness of the steak is reduced when cooked to this level.
- Well done - The meat is grey-brown throughout; the juiciness and tenderness is reduced, and the meat may seem dry and chewy.
2007年6月11日星期一
韓國人發明了豆漿？
以豆漿為例，如果真是韓國人發明，但現在韓國都沒有甚麼地方可喝得到；但在中國，差不多到處都可以買到；在香港，甚麼朱古力豆漿，芝麻豆漿，要甚麼有甚麼。如果真是韓國人發明，那就辜負了＂發明者＂的稱謂。
其實，中韓文化交流，已是很久的日子。正如中國文化乃是大中華各地的文化大整合。中、韓可謂互相影響。韓國人近年尋根的熱潮，在很多地方都展現出來。他們都努力尋回自己的歷史，但發現獨立的地位不強。在沒有時間研究下（我用 Google 搜索豆漿的事，大部分都是同一個來源，都說韓國人盜了中國的發明)，不能尋根問底了。
韓國人的尋根熱，是值得香港人反思的。香港歷史的見證，一個一個的被毀，不是那味兒…
如果說日、韓的文化(特別是次文化)沒有改變我們的生活形態，就是忽略了很多生活的點滴。無論電視、電影、商店、家居、甚至平日所用的語言，都深受日、韓文化影響，不是"我港古已有之"。香港文化的可貴正在此！
Reference: 空中的人形醫生-豆漿是韓國發明的？
2006年11月22日星期三
原來薑是這樣有用
薑湯做法
- 約十公克的薑磨成糊狀。
- 把薑糊放入玻璃杯裡。
- 注入滾燙的熱開水。
- 加入一匙蜂蜜，拌勻後飲用。
- 男女老少都適合飲用。
連續喝兩個月(每天早晨入浴前各喝一次)據書本記載的見證：
- 身體變溫暖，手腳冰冷的『怕冷症』體質明顯改善。
- 體重可減輕約十公斤。
- 皮膚變得細嫩。
- 去掉多餘贅肉，腰圍變細。
2006年10月17日星期二
心情不好多吃香蕉
德國營養心理學家研究發現，愉快的情緒，與大腦一種叫5—羥色胺的物質有
關，而香蕉則含有這種能幫助大腦產生羥色胺的物質，這種物質不但
能促使人的心情變得快活和安寧，甚至可以減輕疼痛，又能使引起人們情緒不佳的激
素大大減少。
因此，狂躁和抑鬱症患者以及其他心情不好的人應多吃些香蕉，以使大腦產生足
夠的5—羥色胺，從而減輕其悲觀壓抑的程度，甚至使不佳的情緒
自然消失。
---from "管理員" <bigpapaya@bigpapaya.com> news://451d756a@my.newsgroup.la
2006年5月8日星期一
奶茶迷必看
祥興咖啡室---捧場客粒粒巨星
地址：跑馬地奕蔭街9號
店舖開了56年，仍保留昔日的面貌，是跑馬地碩果僅存的舊式茶餐廳。由於地處富貴區，不少明星都是常客。兩旁的牆壁便掛起明星茶客的簽名，如鄭裕玲、鄧光榮等，而今次喬裝侍應的黎耀祥，亦曾在此留名。
嘉樂冰廳---老闆堅持親自出手
地址：荃灣新村街40號B地下
嘉樂的奶茶，夠滑之餘，有茶的甘香，是市面少見。麥生用了4種茶葉沖成，包括香味佔優及貴價的立頓、茶味濃的車仔以及其餘兩種粗幼不一的茶葉。有別於茶壺沖法，麥生以舊式茶膽沖茶，好處是沖好的茶，仍能保存較耐的時間而不會變質。
枝記麵家---甘香醒胃
地址：香港巴丙頓道1號M4A地下
當然盧先生又並非孤芳自賞，佢杯奶茶真係好夠茶味。雖然只用兩種茶葉沖成，但如老闆所說，茶已夠香，而且飲完一杯，胃部舒暢無比。特別推介呢度凍奶茶，呷了一口，口腔內仍留有甘香。
祥利冰室---特香無苦澀
地址：北角電氣道120號地舖
以茶壺沖製，用上3隻茶葉，水夠滾，沖茶時間掌握恰當，沖出來的奶茶有獨特的茶香，但唔會澀。
海記---圍村人奶茶
地址：粉嶺聯和墟街市2樓熟食中心10號舖
老闆彭生是粉嶺圍圍村人，在粉嶺沖奶茶已有數十年，現仍有不少老顧客每天捧場。重本茶葉：選用4種貴價的錫蘭茶葉，4種茶葉粗幼不一，茶味各有千秋，卻配合得宜，混合而成的奶茶，未入舖已聞到。
蘭芳園---經典必試
地址：中環結志街2號前
大牌檔式絲襪奶茶，家已買少見少，有50年歷史，可說是香港最出名的茶檔之一。符合4大標準:說是經典，當然符合濃、滑、香、厚四大標準。若不嫌天口熱，可試試在牌檔歎茶，懷舊一番。
金鳳茶餐廳---必飲凍奶茶
地址：灣仔春園街41號地下
另一經典，堪稱全港最旺茶餐廳之一，亦因流量多，奶茶夠新鮮。出名無冰：來金鳳必飲凍奶茶，因奶茶不加冰，直接雪凍，能保持茶的濃度，凍飲都有茶味。
2005年12月28日星期三
11種好好味的雞翼煮法
入廚小Tips
炒麵時如何避免麵條黏鍋底
當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所致。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。
將冷凍了的肉變軟
要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。 或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。 切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
去除羊肉的臊味
煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。 如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。 另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。 下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。 火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使牛扒變嫩。 注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。
使肉變得好吃的秘訣
a 炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。 a 醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。 a 牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。 a 豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
蒸出嫩滑的蛋
蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。 蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。
From: "鬆糕"
- 水:蛋 = 2:1
- 水滾計大火蒸2分鐘, 熄火焗5分鐘(唔好開蓋), 咁就有滑滑靚蛋了~~
煎荷包蛋的妙法
先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。 蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。 另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
烚蛋中黃不會有黑邊
蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。 然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。
蒸出滑溜味美的魚
蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。 不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。 時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
魚翅的處理
魚翅有三種，各有不同的處理方法。
1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，只要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。 2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。 3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
保持蔬菜鮮脆不乾枯
受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。 包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
菠菜和豆腐可以一起煮
菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
但只要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
切洋蔥時不會再淚流滿面
a 把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切 a 把洋蔥放在水裡切 a 在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切 a 可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
補救太鹹的佳餚
a 太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；2. 加入一些白糖。 a 太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮十五分鐘；2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。 a 過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。 a 太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液中浸一會兒；2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。 a 太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；2. 榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時再洗淨。
煮蛋不可先放鹽
今天在「消費高手」節目中，聽到烹飪老師說... 炒蛋或蒸蛋時，不可先在蛋汁中加入鹽巴 因為鹽與蛋中的乳酸菌結合會產生『氯』。 有毒，所以.....蒸蛋就只要加醬油！
若加鹽蒸蛋會有一點綠綠的顏色(沒錯，我蒸蛋時亦有發現！) 那就是化學變化產生的氯...炒蛋時就等起鍋前再加鹽吧！
2005年12月27日星期二
清蒸魚七大秘訣
----- Original Message -----
From: 豬扒
Newsgroups: mnb.personal.pigpig
Sent: Monday, 26 December, 2005 19:54
Subject: [食] 清蒸魚七大秘訣
清蒸魚七大秘訣
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上
去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸
熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也
行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻
豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開
創出新口味）；
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入
魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段
（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，
將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，
那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”
5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或
不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香
菜後上桌開吃。
特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在
座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），
蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身
全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅
門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裏游動的樣子）蒸。
這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣
放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各
側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在
一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在
魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，
適合老年人和喜歡清淡者的口味。
怎麼樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只
對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛
蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就
沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調
料的優勢）進行改進。
來源: 新幻社區
2005年10月27日星期四
鮮味薯塊
Newsgroups: mnb.personal.pigpig
From: "豬扒"
馬鈴薯澱粉質含量高，用來炸薯條、做焗薯，略嫌單調。若配搭其他含纖維及蛋白質的食物，便是一道營養齊全的食譜。就如「鮮味薯塊」，除了主角馬鈴薯外，還有含豐富植物蛋白質的豆腐、含纖維及幫助消化酵素的菠蘿，加上健康美味的番茄，色香味俱佳。從此，馬鈴薯食譜再不沉悶。
材料
馬鈴薯1杯、豆腐1/2杯、紫菜1張、番茄1/4杯、菠蘿1/4杯
調味料
天然醬油1/2茶匙、鹽1/2茶匙、粟粉2.5湯匙
製法
- 馬鈴薯洗淨，蒸熟後去皮，切成細粒。番茄用沸水略燙，剝皮切細粒。
- 紫菜撕成碎片，菠蘿切幼粒，豆腐弄碎，備用。
- 把所有材料及調味料置於容器中，攪拌均勻，分成均等分量。
- 放入預熱的不黏鑊內，煎至兩面呈金黃色，盛碟。
2005年10月26日星期三
生食，真的健康嗎？
文．黃惠鈴 設計攝影．邱瑞金
生食真的能養生，還是迷思？常生吃的高麗菜、苜蓿芽、胡蘿蔔、紫萵苣、番茄、堅果……，藏有什麼你不知道的玄機？
自從火點亮了人類文明史後，熟食成為主流，人類擺脫「食草木之食、茹毛飲血」的生活。
但最近卻有不少人回過頭來追求生食飲食（raw-foods diet），為了健康，樂當「摩登原始人」，尤其不乏慢性、重症病人，奉生食療法為一線生機。
生食真的能健康養生，還是迷思？有什麼該注意的？
典型的生食以不經烹煮（或非常低溫、不超過約攝氏46度）的方式，料理蔬菜、水果、堅果和種籽等，以保存食物中的酵素和營養素。
提倡生食者主張，烹調會破壞食物中幫助消化的酵素。但美國《消費者報告雜誌》（Consumers' Research Magazine）、《健康》雜誌（Health）都曾為文指出，蔬菜中的酵素主要供植物所用，烹煮過程中破壞的酵素跟人體健康沒有多大關連。人類的消化 系統本身就能製造消化食物所需的酵素。
不過，加熱的確會破壞食物的一些營養素。台北榮總營養部臨床營養組組長楊雀戀告訴《康健》，富含維生素C的水果，對熱敏感，的確不利於加熱烹煮。「水果入菜，不見得好，」她說。
要避免營養素流失，必須懂得利用方法料理食材。
不是蔬果都可生食但相對地，烹煮也有好處，有些蔬果根本不宜生食。
例如，在生鮮階段含有毒性的食材。
「有些食物無法生食，烹煮可以讓食物去毒性，」林口長庚醫院毒物科主任林杰樑提醒《康健》讀者。
例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹薯含天然氰化物，這些食材都必須經過加熱破壞，否則會引起腸胃發炎、腹瀉。
有些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫蘇等含高量的草酸，如果生吃，會引發急性腎衰竭。另外，草酸會阻礙鈣質吸收，引發低血鈣症，且會嚴重危及腎肝功能，林杰樑提醒。
